1. Tửu nguyên:
Sách "Kho tàng cổ tích Việt Nam" của Nguyễn Đổng Chi có câu chuyện giải thích nguồn gốc của rượu, xin tóm lược như sau: Ngày xưa có người tiều phu lạc trong rừng. Chưa tìm thấy đường về nhà nên anh ta lên một chạc cây to để ngủ qua đêm. Ngay chạc cây đó có một hốc to đọng nước mưa và nhiều trái cây rừng có lẽ do chim tha về ăn không hết. Sau khi anh ta ăn trái cây và uống nước đó cảm thấy lâng lâng sảng khoái. Khi trở về nhà, anh kể cho dân làng nghe chuyện này rồi họ bắt chước tự nhiên để làm cho mình món uống gọi là rượu.

Về sau con người biết mang những hoa quả trên rừng về cất giấu. Sau nhiều ngày, chúng lên men toả ra mùi thơm dễ chịu, ăn vào hoặc uống nước lên men ấy có ảo giác và hưng phấn. Đó là loại rượu sơ khai nhất của con người.

Các dân tộc thiểu số miền núi thường uống rượu cần. Người Mường có câu chuyện giải thích ra đời của rượu cần như sau:
Một ông cụ có hai người con dâu, muốn thử xem ai là người thông minh, đức hạnh cụ bảo:
- Bố đi ăn uống đã nhiều, nhưng chưa được ăn con vật gì mà thịt lại nằm trong xương, cũng chưa được uống loại nước gì chảy ngược mà ngọt ngào, ý vị. Các con cố tìm cho bố. Được ăn uống những thứ đó, bố mới khoẻ ra được.

Cô dâu cả nghĩ mãi, không hiểu là thức ăn thức uống gì. Cô dâu thứ hai cũng bí, hỏi chỗ này chỗ khác cũng không ai biết thức ăn ấy ra sao. Chị buồn rầu ra suối ngồi nghĩ. Bỗng chị nhìn thấy con ốc bên bờ suối. Thôi phải rồi! Con ốc, ruột trong mềm, vỏ ngoài cứng, thế chẳng phải thịt nằm trong xương sao? Bên bờ suối lại có ai đã cắm một cái vòi chuyền cho nước chảy ngược lên máng. Muốn nước chảy ngược cũng phải làm như vậy. Chị liền bắt một mớ ốc về nấu canh, múc một bầu nước, vót cái cần cắm vào bầu. Cứ để nước lã như thế thì chẳng có mùi vị gì, chị bỏ vào bầu vài nắm lá thuốc trong rừng. Đưa về nhà thì ông cụ đang đi vắng. Chị giấu kín các thức đã chuẩn bị, chờ bố về đưa nộp.

Người dâu cả đang nghĩ chưa ra cách nên liền lén bỏ vào bình một nắm bã trấu và tấm vụn để hịa cô em. Không ngờ như thế lại làm cho bình nước thêm chất – Lá, trấu, tấm quện lại, lên men, hoá thành một thứ rượu ngọt. Ông bố ăn canh ốc rồi cầm cần hút. Đúng là nước chảy ngược lại ngọt ngào sảng khoái và canh thịt nằm trong xương. Ông cụ khen nức nở, giao cả cơ nghiệp cho cô em. Rượu cần có từ đó.

Sau này con người không chỉ biết sử dụng rượu theo cách tự nhiên mà còn biết cách chưng cất rượu từ các lọai ngũ cốc. Dù là làm ra bằng cách nào đi nữa thì rượu ngon là loại rượu phải có đủ ngũ kì : kỳ vị (vị ngon), kỳ hương (hương thơm), kỳ ảo (gây say), kỳ linh (hồn của rượu), kì lực (thêm sức mạnh thể chất và tinh thần).

2. Tửu lễ:
Ngày xưa rượu là chất xúc tác kích thích trí khôn ngoan, lòng dũng cảm, kết nối con người thành phái, thành đoàn chống lại các thế lực tự nhiên. Còn ngày nay, rượu đã trở thành một phần tất yếu của cuộc sống con người. Nó không chỉ là thức uống để giải khát, để tìm cảm giác mạnh mà còn gắn liền với các nghi lễ, là phương tiện giao tiếp.

Khi có ma chay tang chủ đều dụng tửu để thưa với làng tang sự. Trong hôn tế, trầu cau rượu là những lễ vật không thể thiếu để dựng vợ gả chồng hoặc nói chuyện sui gia. Tiệc tùng đình đám không thể không có rượu để nâng ly chúc mừng. Thề ước nhau hoặc giao tiếp với thánh thần đều cần đến rượu. Văn hóa ứng xử dần hình thành trong câu “vô tửu bất thành lễ”.

Những ngày Tết càng không thể vắng rượu. Họ hàng, bè bạn thăm nhau ngày tết mời nhau li rượu, mấy câu chúc mừng là đủ để đem lại niềm vui cho nhau. Dù biết rằng “rượu bất khả ép” nhưng chén rượu ngày xuân thì “ép bất khả từ”.

Khi những người đàn ông ngồi lại với nhau, không có gì thích hợp hơn là một chút men say làm bừng khí thế bởi “Nam vô tửu như kì vô phong”.

3. Tửu đạo:
Chưa thấy ai nói đến “tửu đạo” nhưng thường thì uống rượu cũng phải tuân theo đúng “tửu pháp”. “Tửu pháp” được thể hiện trong mấy nguyên tắc sau:
- Rót rượu: Trong cuộc rượu đãi khách, chủ thường rót mời khách uống trước, chén rượu ấy gọi là chén thù. Uống xong, khách lại rót rượu đáp lại sự thân tình chủ dành cho mình, gọi là chén tạc. Chén thù, chén tạc khiến cho cuộc rượu “tửu phùng tri kỷ thiên bôi thiểu” là vậy. Dân uống rượu thường dùng cụm từ “chiết tửu” (chướt tửu) để gọi sự rót rượu một cách vui vẻ.

- Cụng ly: Trước khi uống thường cụng ly bởi hành động cụng ly cũng biểu đạt nét văn hoá. Người nhỏ tuổi không bao giờ đưa chén rượu của mình cao hơn người đối ẩm mà thường khiêm nhường hạ miệng chén xuống.

Người xưa lý giải rằng khi uống rượu con người phải huy động cả năm giác quan đó là: thị giác - mắt nhìn thấy rượu; xúc giác- tay cầm chén rượu, khứu giác - mũi ngửi mùi rượu, vị giác - lưỡi nếm vị rượu, thính giác - tai được nghe tiếng cụng ly…

Cụng ly tạo ra âm thanh làm cho việc uống rượu thêm vui, bạn rượu thêm gần gũi. Ngày nay, việc cụng li dường như là chưa đủ nên người ta còn hô hào “một … hai … ba … dzô …” để tăng hiệu ứng âm thanh cho cuộc nhậu.

- Chúc rượu: Trước khi uống rượu, nhân vật quan trọng trong bàn rượu hoặc chủ xị thường đứng nói lời chúc, tất cả mọi người cùng đứng giữ ly rượu trong tay, khi nghe chúc xong mới uống. Nếu một người không thể uống được thì cũng nên nâng li, làm ra vẻ như mình đang uống để tỏ sự tôn trọng người chúc rượu. Nâng ly nước lã, nước ngọt thì không được nói lời chúc hoặc mời người khác.

- Uống rượu : Uống rượu có thể độc ẩm - uống một mình, đối ẩm - uống hai người, cộng ẩm - nhiều người cùng uống. Tùy tình huống mà người ta chọn cho mình cách uống : uống để giải sầu, uống để giao ước thề nguyền, uống để ăn, uống để bày tỏ tâm tình, uống để bàn chuyện làm ăn …

Uống rượu phải có bạn thâm giao. Điều quan trọng nhất là không quá chén, không ép nhau uống tới cùng. Nó là chất kết dính cho các quan hệ xã hội, nhất là đối với phái mạnh, người ta mời rượu nhau để thay thế “miếng trầu làm đầu câu chuyện.”

Trong chuyện uống rượu có cả sự cao quý, sự sang trọng là những lúc uống rượu có tính chất nghi lễ như tiệc chiêu đãi, bạn bè gặp nhau, lễ, Tết... Và có cả dung tục khi người ta uống rượu bất kể lúc nào, bất kể ở đâu, thúc ép nhau uống; hô hào, gào thét ầm ĩ hoặc uống xong rồi rủ nhau làm “tăng hai …”.

Ngày nay, con người lại bổ sung nhiều “tửu pháp” để ràng buộc bạn rượu như : “vào ba - ra bảy” (nhập bàn uống ba ly – rời bàn trước phải uống bảy ly) …

Để uống rượu cho đúng và cho đẹp, con người chúng ta cũng cần trí tuệ, tri thức và nhất là ý thức. Phải ý thức được rằng, uống rượu cũng đòi hỏi có văn hóa. Chỉ có văn hóa mới làm con người không bị mất mình khi uống rượu.

4. Tửu hứng:
Rượu là thú vui, thú chơi của người xưa. Nó còn là nguồn cảm hứng vô tận cho thi nhân, khơi nguồn những trang thơ bất hủ. Thi hứng thường được bắt nguồn từ tửu hứng. Trong các cuộc vui có uống rượu, người xưa thường đọc thơ, bình thơ, nên có thàng ngữ “bầu rượu, túi thơ”.

Cổ nhân từng viết: “Tửu - nguyệt - phong - hoa vị phẩm đề” (Rượu - trăng - gió - hoa là những thứ không bút nào tả xiết) trong đó rượu được xếp vị trí đầu tiên. Đã có bao nhiêu danh sĩ, thi sĩ mê rượu và sành rượu, mượn rượu làm niềm vui thi phú, ngâm thơ vịnh nguyệt.

Lý Bạch, nhà thơ lớn Trung Quốc đời Đường cho rằng : “Tự cổ thánh hiền giai tịch mịch / Duy hữu ẩm giả lưu kỳ danh” (Xưa nay thánh hiền đều yên lặng / Chỉ người uống rượu là để lại tên tuổi). Có giai thoại cho rằng Lí Bạch uống rượu say mà nhảy xuống sông ôm trăng:

Trăng còn đó trên dòng Thái Thạch
Mà người thơ Lí Bạch nay đâu?
Bóng vàng chìm đáy sông sâu
Yêu trăng thơ túi rượu bầu chìm theo (Cung Diễm)

Thi sĩ Tản Đà cũng đắm chìm trong men rượu, rượu càng say, thơ càng ngông:

Say sưa nghĩ cũng hư đời
Hư thời hư vậy, say thời cứ say
Đất say đất cũng lăn quay
Trời say mặt cũng đỏ gay ai cười

Nói đến uống rượu là phải nhắc đến Lưu Linh người đời Tây Tấn, tính tình phóng khoáng, nổi tiến về rượu và thơ. Ông yêu rượu đến mức làm bài “Tửu đức tụng” để ca ngợi cái đức của kẻ uống rượu.

5. Tửu tai :
Tản mạn về rượu không thể không nói đến mặt tiêu cực của rượu và việc uống rượu.
Chuyện xưa kể rằng có người gặp quỉ dữ, quỉ đòi lấy mạng người ấy. Anh ta van xin tha mạng, quỉ đồng ý nếu người chọn một trong ba điều kiện mà quỉ đưa ra là: uống một bình rượu, về đốt nhà, giết vợ. Sau một hồi suy nghĩ anh ta chọn điều kiện uống bình rượu, xem như đó là điều nhẹ nhất, dường như là vô hại. Uống xong quỉ tha cho anh ta về nhà. Khi về nhà người say quá không còn làm chủ được mình nên đã cãi nhau với vợ. Rồi nóng giận lên anh ta đã đốt nhà và giết vợ, khi tỉnh rượu thì đã muộn, hối cũng không kịp.

Câu chuyện có ý cảnh báo rằng rượu là nguồn gốc của mọi tội lỗi. Rượu làm con người mất trí khôn, biến họ thành kẻ hung hãn, vô liêm sỉ, độc ác, có thể làm hại cả những người thân thiết của mình...

Vì vậy con người đã khuyên nhau nên tránh xa rượu, bia. Ấy thế mà cả nghìn năm nay, con người vẫn say mê uống rượu, nghiện rượu, bao bi kịch gia đình và cuộc sống có nguồn gốc từ rượu. Bản thân rượu không có lỗi, chỉ có con người là có lỗi do tầm văn hóa, nhận thức để có thể làm chủ bản thân khi uống rượu. Ngay cả việc tồn tại của rượu trong đời sống của con người từ ngàn năm nay đã nói lên những giá trị vật chất và văn hóa không thể chối cãi của rượu. Mà văn hóa thì không chấp nhận sự thái quá.

Nhân lúc hậu tàn, tản mạn chuyện rượu, nhà thơ Nguyễn Hải Triều khất khưởng nói vui với mọi người trong bàn rượu rằng :

Rượu cũng có số, có đẳng cấp như người.
Có thứ rượu nhâm nhi mới tận hưởng được kì vị.
Có thứ chỉ rót ra để tuôn trào xem chơi như rượu Sâm banh trong tiệc cưới.
Có loại rượu được ngâm ủ nâng niu kì công nhưng cũng có loại rượu cồn pha chế dễ dãi.
Có thứ rượu cất nơi hầm mát mới cho kì hương, kì vị nhưng cũng có thứ rượu phải vật vã trong nồi chưng cất thì mới cho con người những giọt kì linh, kì ảo.

Hải Triều nói thật chí lí thay, hóa ra trong rượu có người và trong người có rượu!

Đầu năm uống rượu, nói chuyện rượu xem như là một cách để tạo hưng phấn lúc “tửu trung, tửu hậu” rồi ngẫm lại thấy người xưa nói thật đúng : “rượu vào, lời ra”.